«Dopo aver preparato una cena, la mia più grande soddisfazione è l'approvazione degli amici-commensali. E in questo, tutto sommato, non faccio che ripetere ciò che mi accadeva a teatro e che ora, col cinema, mi viene a mancare: il contatto diretto col pubblico»
Interprete tra i più memorabili del nostro cinema, volto immortale della commedia all'italiana, uomo estremamente terreno e ancorato ai piaceri della vita: Ugo Tognazzi era questo e molto di più. Arte, cibo e donne, il tutto legato a doppio filo in una continua sovrapposizione tra finzione e realtà che rendeva i suoi personaggi più veri del vero. Tognazzi nasceva a Cremona il 23 marzo 1922. Celebriamolo con un omaggio che gli sarebbe stato assai gradito: 5 ricette per 5 film!
La grande abbuffata – Torta Andrea
«La Grande Bouffe è l'esperienza più "diversa", più "fuori dalle righe", più fantastica che io abbia mai fatto in campo cinematografico [...], dove il cibo entrava nelle interpretazioni di noi attori, così come le nostre interpretazioni erano strettamente legate al cibo, se non addirittura determinate da esso».
TORTA ANDREA
Ingredienti:
Pasta frolla
Pan grattato
Susine q.b.
Ciliegie q.b.
Albicocche q.b.
Acqua
Zucchero
Fagioli secchi
Procedere attenendosi premurosamente alle indicazioni che seguono: «Fare una pasta frolla grossa quanto la metà di un bel sedere femminile. Spianarla a forma rotonda sul tavolo di legno. Alzare la donna prendendola sotto le ascelle, farla sedere a culo nudo sulla pasta, premere un po'. Baciare a lungo la donna in attesa che l'impronta si formi sulla pasta, a caldo. Togliere il sedere, lasciare riposare la pasta una mezz'oretta. Non lasciare riposare invece la donna. Mettere la pasta con la sua forma su una placca unta di strutto o di burro, spolverizzarla di pane grattato, coprire il tutto con carta oleata sulla quale vanno posti dei fagioli secchi. Mettere al forno per circa un quarto d'ora. Aggiungere poi: susine snocciolate, ciliegie snocciolate e albicocche tagliate a metà e snocciolate, cotte in un po' di sciroppo fatto di acqua e zucchero. Rimettere al forno per altri venti minuti circa. Far addensare sul fuoco lo sciroppo della cottura della frutta e versarlo alla fine sulla crostata dopo averla tolta dal forno. Mentre si raffredda, continuare a tenere in caldo la donna».
Venga a prendere il caffè da noi - Ostriche rapite
Un film anomalo nel panorama cinematografico italiano, che miscela con sottile eleganza la provocazione sopra le righe, a tratti genuinamente volgare, e la commedia di denuncia dei grotteschi costumi italioti. Tognazzi regala l'ennesima parte memorabile della sua carriera nei panni di Emerenziano Paronzini, impiegato alla ricerca delle "3 C" (carezze, caldo, comodo) che si insedia nella vita delle sorelle Tettamanzi divenendone il centro propulsore.
«Di quando in quando le ragazze facevano capolino in cucina e io avevo imparato a catalogare e valutare certi atteggiamenti. La ragazza che, entrando in cucina, guardava in giro genericamente e faceva complimenti banali e, normalmente, falsi, veniva scartata anche se molto attraente. Quella invece che si presentava con la buona volontà d'aiutarmi e, dopo due minuti, aveva anche lei il suo bel grembiulino mostrava uno spirito d'iniziativa e uno spirito di collaborazione che, sicuramente, si sarebbe protratto anche dopo cena. C'era poi la ragazza, con l'aria un po' misteriosa e distaccata, che entrava, guardava e criticava con battute sferzanti. Anche questo era un modo per farsi notare, per mettersi sul piano dell'antagonismo e quindi della schermaglia che, solitamente, sfocia nella schermaglia amorosa» - Afrodite in cucina (Ugo Tognazzi, 1984)
OSTRICHE RAPITE
Ingredienti (per 4 persone):
24 ostriche
1/2 limone
2 uova
pangrattato
farina
olio d'oliva extra-vergine
prezzemolo
pepe bianco
sale
spiedini
Lavare le ostriche, aprirle e staccarle dalle valve, dopodiché cuocerle nella loro stessa acqua (filtrata) con il succo di limone per circa due minuti, a fuoco moderato. Asciugare le ostriche per bene, accarezzandole e tamponandole delicatamente, dopodiché infarinarle e passarle nell'uovo sbattuto e nel pangrattato. A questo punto, infilare lo spiedino con dolcezza e lasciar friggere nell'olio bollente. Una volta raggiunto l'apice della doratura, scolare le ostriche su carta assorbente. Infine, salarle e peparle quanto basta a rendere belle piccanti e servirle (ancora caldissime!) accompagnate da prezzemolo fritto nell'olio e limone.
Amici miei – Spaghetti alla sgualdrina
- Poi io ho già troppe colpe, verso quella povera disgraziata. Ci mancherebbe altro che rifacesse quel gesto. No, no. Non mi ci far nemmeno pensare perché guarda, non potrei sopportare. Sarei capace di uccidermi pure io. Perché vedi, tu sei giovane, e hai diritto ad essere incosciente, ma io no, no. Capisci? Si lo so, mi sto rovinando. Io non posso permettermi di ipotecare il tuo avvenire, non me lo perdonerei mai. Poi, poi tu a un certo momento potresti anche dirmi che tutte queste belle cose le sapevamo sin da prima... che magari questo è soltanto un pretesto per liberarmi di te, dopo che ho saputo... di quel tuo difettino. Poi difettino fino a che punto non lo so. No, no. La verità è un'altra. Bisogna saper guardare in faccia alla realtà. È stato un sogno, un sogno molto bello e basta. Tu hai diciott'anni, io ne ho cinquantadue, non è per quei trentaquattranni di differenza che poi sarebbero il meno. È che il nostro amore non può avere nessun avvenire. Coraggio. Eh, è meglio che ci togliamo il coltello dalla piaga... e non ci pensiamo più. Mah si è l'unica... ...addio Titti.
- Addio merdaiolo, ci si vede domani al solito posto, a mezzogiorno!
- No, alla mezza, a mezzogiorno ho un pignoramento!
Conte Mascetti: «Dove sei stata, troia??»
Titti: «A cavallo!»
Conte Mascetti: «Di chi, puttana??»
Riascoltare i sopracitati dialoghi da Amici miei, dopodiché sfogliare L'Abbuffone e imbattersi, come prima ricetta, negli Spaghetti alla sgualdrina («Variazione ed elaborazione di un piatto che comunemente viene chiamato "alla puttanesca"»): se non è questo un segno del destino...
SPAGHETTI ALLA SGUALDRINA
Ingredienti (per sei persone):
500 g spaghetti
4 cucchiai olio
2 spicchi d'aglio
1 peperoncino
1 scatola pelati
1 scatola tonno
4/5 filetti di acciuga
2 etti funghi
1 manciata di capperi
1 pugno di olive nere
origano
sale
Operazioni preliminari: sbriciolare il tonno; pulire e affettare i funghi; tritare i capperi; snocciolare e tagliare a pezzettini le olive. Proseguiamo: in una padella grande mettere aglio, olio, peperoncino. Quando rosolato, togliere aglio e peperoncino. Dopodiché buttare il tonno e, a seguire, le acciughe, quindi mescolare. Buttare i pelati, lasciare cuocere e assorbire l'acqua per 5 min ca. Aggiungere i funghi e lasciare cuocere per altri 5 min. Quindi aggiungere capperi, olive, un pizzico di sale e una spruzzata d'origano.
I mostri – Fettuccine alla Circeo
Inimitabile galleria di personaggi e vicende per quello che a pieno diritto può essere considerato il prototipo dei film a episodi, colmo delle sfumature di un boom economico che inevitabilmente genera dei mostri, uomini e donne che cercano di restare aggrappati al progresso, che sopravvivono nella giungla urbana sfruttandone furbescamente ogni zona d'ombra. Epoca d'oro, quella della commedia all'italiana, che contribuì a creare legami forti tra i fautori di un imprescindibile filone cinematografico.
«È una ricetta che mi ha ispirato Dino Risi. Il regista de I mostri e Il sorpasso mi telefona al villaggio e mi dice "Passo da te per salutarti e poi vado al Circeo". 'Passo da te' vuol dire per gli amici 'Mangio da te'. Ed eccomi così impegnato a preparare qualcosa di differente.»
FETTUCCINE ALLA CIRCEO
Ingredienti:
Fettuccine
Vongole veraci q.b.
Gamberetti q.b.
Mazzancolle q.b.
Prezzemolo
Pomodori pelati
Olio
Aglio
Peperoncino
Vino bianco
Preparazione: sbollentare i gamberetti, sgusciarli e conservarne le code. Versare su una padella ampia un filo d'olio, uno spicchio d'aglio, un po' di vino bianco e, a seguire, le vongole. Lasciare sul fuoco finché non si schiudono. Sgusciare le mazzancolle crude, tagliarne le code a pezzettini e metterle da parte. Staccare le vongole dal guscio e conservarne la preziosissima acqua. Tritare un ciuffo di prezzemolo e, mentre l'acqua delle fettuccine è a bollire: 1) sgocciolare scatola di pelati; 2) far soffriggere in padella aglio, olio e peperoncino; 3) togliere l'aglio brunito, aggiungere un po' acqua delle vongole e, mentre evapora, mettere a cuocere per qualche minuto le mazzancolle; 4) unire le code di gambero, a seguire le vongole e, come ultimo step, i pomodori; 5) aggiungere la restante acqua delle vongole e lasciar cuocere per 5 min ca. Infine, aggiungere le fettuccine «ancora un po' durotte per poterle ripassare nell'esaltante sugo di mare».
Romanzo popolare – Polpette
Raramente commedia e dramma popolare hanno trovato un così perfetto equilibrio nella filmografia di Mario Monicelli. Il grigio ambiente padano anni '70 è lo sfondo di una vicenda che tocca i più importanti contrasti dell'epoca: lo scontro politico, la lotta di classe, i conflitti con le nuove generazioni e le differenze socio-culturali tra nord e sud. Perno assoluto della narrazione è Giulio Basletti, operaio cinquantenne sposato con la giovane Vincenzina e fervente tifoso del Milan...
«Ero nato da appena tre giorni e lo zio del Milan legò al mio attributo maschile un nastrino rosso-nero. Mi sono sempre chiesto che cosa sarebbe successo se anziché un maschio fosse nata una femmina. Non ho mai indagato perché lo zio, maniaco di appellativi, chiamasse mio padre "Ceolin", me "cavaliere" e il mio attributo maschile, segnato ormai perennemente dal nastrino rosso-nero, "menagramo". La domenica, se il Milan vinceva, si sbronzava; se perdeva andava a letto alle otto, senza cena. Una domenica il Milan perse 5 a 0. Lo zio andò a letto senza cena e morì d'infarto. Nel suo testamento spirituale mi lasciò in eredità il tifo per il Milan e gli altri zii» - L'abbuffone (Ugo Tognazzi, 1974)
Forse vi starete chiedendo che cosa c'entri il Milan con delle polpette: abbiate pazienza, ora ci arriviamo. Dopotutto, trattasi di un "romanzo popolare". Ecco come prosegue il racconto:
«L'appellativo di 'zia del brodo' le venne affibbiato durante un consiglio di famiglia. Un anno mio padre si ammalò gravemente e da uno di questi consigli di famiglia scaturì un programma d'aiuti e una serie di disposizioni tra le quali una di carattere squisitamente economico-domestico e cioé: dimostrare a mia madre come avrebbe potuto ottenere da un osso un intero pranzo. Fu proprio la zia del brodo che si prese l'incarico di spiegarlo: "Te cumpret un oss de manz, ma bello neh, insomma devi sceglierlo bene con tutti i suoi bei nervetti e la carnina inturna. Cun l'oss te podet fa un bel broeud, magari con la giunta de una scigula, i erbètt, i carutìn, inscì te ghet la verdura giammò cotta per dopu. Stacchi i tuoi nervetti dall'osso così li puoi condire che sono una bontà. Cun la carnina che te vanza te podet fa di bei pulpètt. Inscì cunt un oss te set a post per trì dì. Ti e to fioeu!". Forse per questo i miei pomeriggi della domenica allo stadio, col diavoletto di legno accanto al "menagramo" e lo zio del Milan furono soprattutto una fuga dalla polpetta.» - L'abbuffone (Ugo Tognazzi, 1974)
POLPETTE
Ingredienti:
Per l'impasto
Ogni tipo di carne avanzata (lesso, arrosto, gallina, brasato, eccetera)
1 panino bagnato nel latte
Prosciutto, o salame, o salsiccia sbollentata (avanzati)
Aglio (avanzato)
Prezzemolo (avanzato)*
Noce moscata
1 uovo
2 cucchiai di parmigiano
Sale
Pepe
Scorza di limone
Per la panatura
Farina
1 uovo
Sale
Pepe
Pan grattato
Olio
Burro
*«se per caso tutta questa non v'è avanzata, pazienza, qualcosa potete anche comprarla.
Però è un peccato, perché la polpetta quando è fatta d'avanzi è più buona»
Come si procede? Ovviamente, mescolando tutto con le mani. Creare delle palline non più grandi di una noce, passarle nella farina e appiattire ai due poli. «I micromondi» vanno bagnati in un secondo uovo intero, dopo averlo salato, pepato e sbattuto. Far rotolare le polpette nel pan grattato, dopodiché friggerle in una padella con, attenzione, olio e burro: «ero tentato di non rivelarvi questo segreto, ma sono un altruista anche in cucina».
Sara Barbieri & Viola Franchini